Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas Tahu

http://doi.org/10.22216/jk.v3i2.3711


Veni Dayu Putri(1*)

(1) Stikes Payung Negeri Pekanbaru
(*) Corresponding Author

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi ampas tahu terhadap kualitas kimia dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap uji organoleptik dari nugget ayam yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung ampas tahu yaitu 0%, 10%, 20% dan 30% dengan dua ulangan. Analisis hasil kualitas kimia (karbohidrat, protein, lemak, kadar abu dan  kadar air) dilakukan dengan menggunakan One Way Anova dan uji Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik dengan taraf 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu yang signifikan terhadap kualitas kimia nugget ayam (p > 0,05). Hasil uji organoleptik diperoleh nugget ayam yang paling disukai adalah substitusi tepung ampas tahu 10%. Analisis data menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap aroma dan tekstur nugget ayam yang dihasilkan (p > 0,05). Sedangkan analisis terhadap rasa nugget ayam memperlihatkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05) antara dua kelompok, sehingga analisis dilanjutkan dengan uji Man-Whitney dan didapatkan hasil kelompok yang mempunyai perbedaan rasa  adalah antara kelompok substitusi tepung ampas tahu 0% dengan 30% dan antara kelompok 10% dengan 30%. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tepung ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pengolahan nugget ayam dengan tidak mengurangi nilai gizinya..


Keywords


tepung ampas tahu; nugget ayam; uji kualitas kimia; uji organoleptik

Full Text:

PDF

References


Agusman. (2013). Pengujian Organoleptik. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Universitas Muhammadiyah Semarang.

Anggraeni, Hasibuan, S., Malik, B., & Wijaya, R. (2013). Improving The Quality of Tofu Waste as A Source of Feed Through Fermentation Using the Bacillus amyloliquefaciens Culture. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 3(4), 285–288. https://doi.org/DOI:10.18517/ijaseit.3.4.305

Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis (18th ed.). USA: Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.

Azima, F., & Ismed. (2012). Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Hewani. Universitas Andalas. Padang.

BSN. (2002). SNI 01-6683-2002 : Nugget Ayam. Jakarta.

Direktorat Gizi Depkes RI. (2015). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.

Fara, D. N. T. (2012). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Produk Cookies (Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies, dan Pie Lemon Cookies). Universitas Negeri Yogyakarta.

Handarsari, E., Syamsianah, A., Iii, P. D., & Fikkes, G. (2010). Analisis Kadar Zat Gizi, Uji Cemaran Logam Dan Organoleptik Pada Bakso Dengan Substituen Ampas Tahu. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 245–251.

Inarest, A., Fathonah, S., & Rosidah. (2014). Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda dalam Pembuatan Nuggets Ampas Tahu. Food Science and Culinary Education Journal, 3(1), 56–62.

Ismanto, S. D., Aisman, & Feriviani. (2013). Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Nugget Ayam. In Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal (pp. 12–20).

Permadi, S. N., Mulyani, S., & Hintono, A. (2012). Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(4), 115–120. https://doi.org/10.17728/JATP.V1I4.82

Rachmawati, S., & Kurnia, P. (2009). Pembuatan Kecap dan Cookies Ampas Tahu sebagai Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat di Sentra Industri Tahu, Kampung Krajan, Mojosongo, Surakarta. Warta : 12(1), pp. 1–2. Surakarta.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada Universitas Press.

Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sudaryati, H., Mulyani, T., & Setiawan, E. (2012). Kajian substitusi ampas tahu dan penggunaan natrium bikarbonat pada pembuatan tortilla. Jurnal Reka Pangan, 6(1), 45–63.

Sulaiman, T., & Syahrumsyah, H. (2014). Formulasi Tepung Ampas Tahu dan Terigu Terhadap Mutu Stik. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 9(2), 59–64.

Suryatmoko. (2010). Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Susu Skim Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Produk Nugget Ikan Mas. Unisla.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.

Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama, A., Putra, D. S., & Runtini, N. (2016). Karakteristik Fisik , Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat. Jurnal Ilmu Ternak, 16(2), 95–99.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Veni Dayu Putri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Published by LLDIKTI Wilayah X

Khatib Sulaiman Street Padang
West Sumatera
Phone: +62751705637
Fax: +62751705637
Email: jurnal.lldikti10@ristekdikti.go.id

E ISSN : 2502-0943

Web Analytics View My Stats